大武口涼皮　三十年傳承老味道

　　20世紀(jì)50年代末，大批移民來到大武口區(qū)定居，和他們一起到來的還有各地美食，每一種美食都寄托了移民對故鄉(xiāng)的思念。

　　在融合了本地豐富的物產(chǎn)風(fēng)土后，一種融合各地美食特色、能夠被當(dāng)?shù)厝藦V為接受的小吃——“大武口涼皮”產(chǎn)生了。

　　如今，經(jīng)過三十年的發(fā)展，大武口涼皮已經(jīng)發(fā)展出300余個個人品牌，通過這些品牌的努力，大武口涼皮不但走向全國，走向了海外的餐桌。

　　為了更好的傳承和保護(hù)大武口涼皮這一特色品牌，政府、行業(yè)、企業(yè)多次嘗試與努力，最終探索出一條新的發(fā)展思路。

“大武口涼皮”成長記

　　在工礦時代，“大武口涼皮”以其快捷和經(jīng)濟(jì)實惠一度占據(jù)著人們的味蕾。在探索產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、推動經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的新時代，一碗兼具五湖四海多元飲食文化，又飽含著濃濃鄉(xiāng)愁的“大武口涼皮”再次演繹著它獨有的魅力，從原本拉動當(dāng)?shù)匦〕越?jīng)濟(jì)的引擎，正在發(fā)展成為一項走向全國的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)。

　　老字號涼皮店的一天

　　“吱——”早晨6點整，位于石嘴山市大武口區(qū)文鵬小區(qū)大門口的“三住宅涼皮”店門被店主張彩平輕輕推開，不到5分鐘，6名店員悉數(shù)到崗。

　　洗面、蒸面筋、蒸涼皮、炸辣椒、配調(diào)料、打包……不一會兒，后廚的工作間變得一片熱氣騰騰。6名店員各司其職，熟練地完成著自己的工作。

　　張彩平來回走動，仔細(xì)察看每道工序的工作情況。他一會兒看看蒸箱，一會兒瞧瞧料包，不時跟店員交流幾句。

　　“做涼皮面粉和調(diào)料是基礎(chǔ)，決定著涼皮的口感和香味，而加工過程決定著涼皮的外觀品相，每個環(huán)節(jié)都做好了，涼皮的色香味就都有了?！睆埐势秸J(rèn)真地說。

　　“來3份涼皮帶走！”上午9時許，店里迎來第一位女顧客。

　　“您好,小張過來了！”張彩平一邊熱情地招呼著熟客，一邊將打包好的涼皮遞到她手上。顧客淘出手機(jī)掃碼付費后道別。

　　時間一分一秒地過去，前來買涼皮的顧客越來越多。不到一小時，就賣出了100多份。記者發(fā)現(xiàn)，顧客在店里用餐的不多，多數(shù)都是打包帶走。有帶回家自己吃的，也有給親朋好友帶的，還有往外地郵寄的。

　　來自惠農(nóng)的剡女士從小就喜歡吃“三住宅涼皮”。這次來買了8份涼皮，其中5份要求真空包裝，說是要寄給在北京工作的女兒。“我丫頭從小就喜歡吃‘三住宅涼皮’，現(xiàn)在到北京工作了，想吃時就讓我給她寄幾份過去。我也一樣，幾天不吃就想得慌。”剡女士笑著說。

　　“我做涼皮已經(jīng)有30個年頭了，一份小小涼皮吃了兩三代人。曾經(jīng)的孩子變成了媽媽，如今媽媽又帶著孩子來吃，老人則帶著自己的孫子來吃。很多離開大武口的人也時常想著這一口，家鄉(xiāng)的味道永遠(yuǎn)也忘不了！”張彩平笑著說。

　　采訪期間，張彩平接到廣州一位男士打來的電話，說要買幾份涼皮寄過去。張彩平說，現(xiàn)在不論是在國內(nèi)的哪座城市，順豐快遞在48小時之內(nèi)都能送到。每天，“三住宅涼皮”都會通過順豐將真空包裝好的涼皮發(fā)往北京、上海、廣州等一些城市。

　　都說涼皮是女士的最愛，但在大武口區(qū)，涼皮這一特色美食卻不分男女老幼。當(dāng)天上午，進(jìn)店消費的男士就不在少數(shù)。

　　11時30分許，早晨備好的近200份涼皮所剩無幾。下午2時30分，店員們又開始在后廚忙著做起了涼皮，直到下午6時30分打烊。

　　從30年前每天消耗不到一袋面粉，到現(xiàn)在一天最多用掉六七袋，“三住宅涼皮”的粉絲不斷增長。如今，“三住宅涼皮”店一天最多銷售1000份涼皮，年產(chǎn)值近100萬元。

　　日復(fù)一日，年復(fù)一年，時光荏苒，“三住宅涼皮”的味道卻始終如初。

　　涼皮產(chǎn)業(yè)初長成

　　在大武口流傳著這樣一句話：來了大武口不吃涼皮等于沒來過大武口。如今，大武口人走親訪友、出差度假，都會順便帶上幾份“大武口涼皮”，小小涼皮已然成為當(dāng)?shù)厝顺鲩T的伴手禮。

　　值得一提的是，色香味美的涼皮，在很多地方只是一份消夏食品。但在大武口，涼皮的消費卻沒有季節(jié)性差異。即便是在寒冷的冬日，涼皮消費依然火爆。吃一盤酸辣鮮美的涼皮，已成為當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣和享受。

　　“大武口涼皮”四季受熱捧，這與大武口涼皮選用的優(yōu)質(zhì)食材和獨特的制作工藝密不可分。大武口區(qū)涼皮協(xié)會副會長楊清廉介紹說，“大武口涼皮”所用面粉是寧夏本地生產(chǎn)的高精粉。因為寧夏四季分明，小麥生長時間長，晝夜溫差大，磨出來的面粉更加勁道，而做涼皮選用的水都是來自賀蘭山腳下的泉水，辣子更是選用當(dāng)?shù)仄け∪舛嗟睦苯纺コ龅睦苯访?，在用胡麻油炸制后色澤紅亮，香辣適中，頗受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>

　　近幾年，“三住宅”“三棟樓”“一棵樹”“劉紅梅”“905”……一個個大武口“老字號”涼皮店生意越做越紅火，品牌愈來愈響亮，一度成了朋友圈的網(wǎng)紅店，被眾多吃貨惦念和追捧。它們已然成為大武口區(qū)的“美食地標(biāo)”?！?/p>

　　在大武口人看來，今天的“大武口涼皮”已不僅僅是舌尖上的美味，更承載著來自五湖四海支寧人的美好回憶。

　　吳先生從小在大武口長大，現(xiàn)在在廣州做外貿(mào)生意，“‘大武口涼皮’就是我家鄉(xiāng)的味道，每每想起溫暖如初。”吳先生說，小時候就喜歡吃“三住宅涼皮”，現(xiàn)在更是，想吃了我就讓家里人寄幾袋過來，一則自己享受，另外還要分享給同事。

　　”我們‘大武口涼皮’借鑒了陜西涼皮、四川涼皮的特點，經(jīng)過幾代人改良，摒棄了重油、重調(diào)料、重芝麻醬的傳統(tǒng)做法，形成了酸辣適宜，香味濃郁的獨特風(fēng)味。“楊清廉說，大武口是一個典型的移民城市，20世紀(jì)50年代末，大批建設(shè)者來到大武口區(qū)定居，他們把各地美食也帶到這里。“大武口涼皮”就是一種融合各地美食特色、能夠被大眾廣為接受的一種特色小吃，它寄托著移民思鄉(xiāng)之情。

　　隨著時代的發(fā)展，昔日來自五湖四海的大武口人，如今他們的子弟已經(jīng)開枝散葉般走向了祖國的四面八方，但無論走多遠(yuǎn)，這碗小小的涼皮已經(jīng)成為他們濃濃的鄉(xiāng)愁。正因此，他們把大武口涼皮也帶到了全國各國各地。口口相傳再加上持續(xù)不斷的品牌推介，“大武口涼皮”不僅在銀川、吳忠、烏海等周邊城市熱銷，還俏銷至北京、上海，廣東、深圳等一線城市，就連國外也有銷售。

　　正是看準(zhǔn)了這一特色美食的發(fā)展?jié)摿?，近年來，大武口區(qū)把涼皮確定為區(qū)域優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，不斷加大政策扶持和宣傳推廣力度，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步壯大、質(zhì)量效益穩(wěn)步提升。“大武口涼皮”先后成功申報地理標(biāo)志集體商標(biāo)和寧夏第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為繼太西煤后，又一個面向全國、走向世界的特色名片和金字招牌。

　　統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前，大武口正在經(jīng)營的涼皮店有近260家，“大武口涼皮”新開加盟店近30余家，帶動就業(yè)1100余人，涼皮產(chǎn)業(yè)年營業(yè)額近8500萬元。

　　小涼皮要做大產(chǎn)業(yè)

　　“大武口涼皮”伴隨“五湖四?！钡囊泼裎幕a(chǎn)生，經(jīng)過幾十年的積淀和傳承，已然成為大武口區(qū)的城市名片，其品牌價值、經(jīng)濟(jì)價值和文化價值日益凸顯。

　　為了進(jìn)一步推動“大武口涼皮”向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，不斷提升“大武口涼皮”品牌的核心競爭力，真正實現(xiàn)“小涼皮大產(chǎn)業(yè)”的目標(biāo)。今年，由大武口區(qū)協(xié)調(diào)轄區(qū)電商企業(yè)和“劉紅梅”“三住宅”　“一棵樹”等品牌涼皮經(jīng)營商戶，建設(shè)了大武口涼皮基地，計劃投資2360萬元，依托大武口涼皮國家地理標(biāo)志商標(biāo)品牌，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工中心、品牌推廣中心、涼皮文化展示體驗中心、店鋪孵化和人才培訓(xùn)中心、物流中心等。

　　2019年4月，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工中心已建成運(yùn)營，日生產(chǎn)訂單1萬份。其生產(chǎn)效率比傳統(tǒng)單店提高300%，可實現(xiàn)年銷售額2000多萬元。

　　為了保持各涼皮品牌的獨特口味優(yōu)勢，在保持作料配方獨立的同時，基地采取定單生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一零售價的模式招商加盟、拓展市場，在銀川、石嘴山等地已完成14個品牌店加盟店的選址和裝修，累計完成投資1100萬元。目前，部分加盟店已開業(yè)經(jīng)營，為原汁原味的大武口涼皮標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營和拓展市場起到了示范引領(lǐng)作用。

　　今年7月，“大武口涼皮”首次亮相達(dá)沃斯年會，成立了大武口涼皮（大連）營銷中心；9月，“大武口涼皮”在杭州浙江師范大學(xué)開設(shè)高校示范店，助推涼皮產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

　　在石嘴山市探索產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、新舊動能轉(zhuǎn)換的大背景下，這碗兼具五湖四海多元飲食文化，又飽含著濃濃鄉(xiāng)愁的“大武口涼皮”將再次演繹它獨有的魅力。（寧夏新聞網(wǎng)記者　楊洲　文/圖 ?。?/p>